実践発表は埼玉県所沢市立第1学校給食センター栄養教諭の髙橋澄子氏が｢学校給食における冷凍食品の活用について｣をテーマに発表した。
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埼玉県所沢市は第1学校給食センターで小学校9校・中学校6校に約7500食を提供、今年の春から稼動した第2学校給食センター｢トコろんキッチン｣は約8150食、他15校が単独・親子方式で運営している。年間の実施予定給食回数は小学校192回・中学校187回。
当センターでは、小学校に揚げ物を出す日は中学校へはスチームコンベクションで焼き物、小学校で真空調理機で和え物を出す日は中学校へは加熱して炒め物を出すなど、調理の設備を万遍なく活用。所属する6人の栄養士のうち4人が交替で献立を立てている。
冷凍食品を取り入れることで業務の効率化を図っている。例えばピーマンやニンジンを切るなど手間のかかる｢チンジャオロース｣や｢キャロットサラダ｣などの際は、シュウマイやポテトコロッケなどの冷凍食品を取り入れることで業務の効率化を図っている。
冷凍食品を使用するメリットは、①調理作業を簡略化でき他の作業に手がかけられる、②献立の多様化でメニューが増やせる、③安定した価格で食材を購入できる、④衛生管理され食中毒の発生を防げる、⑤地場産物が活用できる、⑥子供たちの笑顔につながる献立が考案できるなど。
｢調理作業の簡略化｣と｢衛生管理された食材の提供｣については、生の状態から処理すると時間がかかる献立が、冷凍食品ならば皮むき等が不要でそのまま使え、衛生面も安全だと語る。
｢地場産物の活用｣について、6月と11月の｢彩の国ふるさと学校給食月間｣で地元産の旬の食材を取り入れた給食を提供。加えて、里芋は冬に｢里芋コロッケ｣などに業者に加工を依頼して冷凍食品として導入している。さらに所沢の名産・狭山茶を、｢ほうじ茶プリン｣として加工したものを提供している。
教育家庭新聞 健康・環境・体験学習号 2024年10月21日号掲載
