学校施設

連載「和食」日本の伝統的な食文化を引き継ぐ（2024・後編）～地元の魚も野菜も和食で存分に　四国中央市立土居学校給食センター(愛媛県)

2024年9月23日

本連載後編では、地元の食材を存分に活かした和食献立を実践する、学校給食センターの取組を紹介する。

(連載前編はこちら→https://www.kknews.co.jp/post_health/20240715_2b）

愛媛県四国中央市には、自校調理方式の川之江地域と、学校給食センターが三島地域、土居地域、新宮地域にあり、各地域が異なる献立で学校給食を提供している。

2023年11月24日の｢和食の日｣の献立

倭村果歩栄養教諭

今回取材した土居学校給食センターでは、幼稚園1園・小学校5校・中学校1校の計約1060食を作っている。日々の献立作りと食の指導を行っているのは倭村(いむら)果歩栄養教諭。

昨年の｢だしで味わう和食の日｣の献立は、けずりぶしと昆布の合わせだしを使ったすまし汁、愛媛産の鰆の照り焼き、キャベツ・きゅうり・沢庵の和え物、土居地域のみかん、牛乳。野菜も含め地元の食材を多く使用した。

当日、児童生徒には各校の校内放送やＨＰで和食への興味・関心を高める内容を発信した。土居中学校では｢11月24日は『いい日本食』と読んで『和食の日』です（中略）ここでクイズを出します。今日のすまし汁は、昆布と何のだしから作られているでしょうか…｣といった放送が流れた。ちなみに昼の放送は倭村栄養教諭が毎日のシナリオを作成し、各校で放送されている。食の指導の重要なツールとなっている。

地元の食材を活かした和食献立中心の学校給食

児童生徒に配布する毎月の献立表では、地元産の農水産物を太字で記載。それらが毎日使われていることが分かる。児童生徒の家族が育てた野菜等もあり、教室や家庭で話題になることも。

魚も多く登場する給食の時間(土居小学校)

媛いりこでだしをとる

給食で頻繁に使うだしは地元産｢媛（ひめ）いりこ｣から。こちらも地元産の麦味噌を使い、味噌汁にするのが定番だ。さらに郷土料理である媛いりこの炊き込みご飯は、柔らかくなった媛いりこをまるごと食べられる。

地域の鮮魚店からは旬の魚を仕入れ、塩焼きなどで積極的に学校給食に取り入れている。骨もあるが｢箸の使い方を身につけたり、魚料理に慣れるためにも、定期的に出しています。他の地域より（魚献立の）頻度も多い｣。保護者への啓発も意識しているという。

野菜類も豊富で、特産品の里芋は地域で｢いもたき｣（芋煮）を楽しむ風習も。給食では｢そぼろ煮｣や｢里芋シチュー｣などで出される。

地元産の里芋も美味しい

愛媛県の南予地方出身の倭村栄養教諭は、東予地方の土居地域に赴任し、その土地ならではの美味しい食材を知った。｢県内でも地域によって特産物が違う。だからこそ、実は当たり前ではない地元の良さを、子供たちにしっかり伝えたい｣。

学校給食センター発　食の指導

地元で採れる特産品について、野菜類は、じゃがいも、さつまいも、ホウレンソウ、小松菜、トマト等々普段から取り入れやすい産物が多い。米は「うまそだち」（うま＝宇摩、土居地域を含めた地域の名称）があり、学校給食でも使用している。

こうした地元の食材を学校給食に取り入れるため、四国中央市では、各地域ごとに月に１回、「野菜部会」の会議を開催している。土居地域では、倭村栄養教諭のほか、栄養士、ＪＡ職員、県職員ら約10名が参加。使いたい・使って欲しい食材の希望を話し合うだけでなく、野菜を作る苦労や、野菜を育てる苦労、農家の想い、料理の由来などについて話を聞く。

毎日のお昼の校内放送のシナリオには、単に献立紹介だけでなく、こうした話を盛り込み、児童生徒に向けて発信されていく。