冷凍流通とSDGsについて語る渡辺教授
フードロス削減と、食品の冷凍に関わるSDGsの目標は「12 つくる責任使う責任」などがある。フードロスは水、CO2、土壌汚染など様々なところに大きな影響を及ぼす。食品を廃棄することは大きな損害であり、フードロスはあってはならない。
シェルフライフ(消費期限)を延ばすことで、フードロスを減らせる可能性がある。食品を保存できれば時間と空間を超越して多くの人が食べられるようになる。生の魚や肉をそのまま保存できる可能性があるのは凍結だけだ。
「低温保存(凍結)は環境負荷が大きいのではないか」が疑問だが温度、保存期間、輸送手段等を最適化することで、流通による環境負荷を低減できる。そこで冷蔵と凍結どちらがよりサステナブルか、様々な実験・検証を行った。
宮城県から東京へ輸送される刺身用サンマで検証した。冷蔵の場合、発泡スチロールにサンマと水と氷も詰めるため、1箱につき3・2㎏輸送できる。冷凍ではダンボールに詰めるだけなので1箱に8㎏輸送でき、冷凍の方が効率的。冷凍流通へ変更することで環境負荷を低減できるとわかった。
美味しさはどうか。服部栄養専門学校の教員と学生の協力で、官能試験による冷蔵・冷凍サンマの品質評価を実施した。「冷凍品」という言語情報が評価に与える影響も調べた。情報を与えずに食べた場合、冷蔵・冷凍の評価に大きな差はなかったが、情報を与えると冷凍の方が下がった。
渡辺教授は「長期保存ができ環境負荷が小さくても、美味しくなければ食べられない。環境負荷が小さい製品が自発的に選択されることが真のサステナブルな世界を作る。冷凍食品の品質向上がSDGsに貢献する」と結んだ。
教育家庭新聞 健康・環境・体験学習号 2021年11月22日号掲載
