豊富な食物繊維を含み生活習慣病の予防にも有効とされる玄米は、健康食として多方面から注目されている。玄米の用途開発や啓発を行う（一社）高機能玄米協会では、玄米食用として新品種｢金のいぶき｣を開発した。従来の玄米よりも炊飯しやすく栄養豊富なため、学校給食においても導入が進んでいる。
｢金のいぶき｣は平成18年、宮城県古川農業試験場で誕生した。その特長は、栄養成分が集中する胚芽の大きさ。通常の玄米の約3倍あるため、高い栄養価を持つ。白米と比較すると、ＧＡＢＡ5・3倍、食物繊維7・8倍、ビタミンＥ26倍、オリザノール15・2倍が含まれている。
巨大な胚芽は炊飯時に吸水口となるため、吸水性も高く、白米と同様の水量かつ短時間で炊飯ができる。白米を混ぜても、炊飯時間は変わらない。炊き込みご飯やおにぎり、雑炊など様々な料理にアレンジもできる。
さらに、アミロース含有率が10％前後と低くブドウ糖が多いため、米本来の甘味が引き立つ味わいも実現。粘り強い、ふっくらもっちりとした食感に炊き上がる。胚芽を含む資質や機能成分を生かし、パンや麺の加工、米油の原材料としての利用も期待されている。
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| 玄米のスクールランチを楽しむ |
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| 鰤のネギ味噌チーズ焼き、ナムル、大根と油揚げのピリ辛煮他 |
東京家政大学附属女子中学高等学校では、昨年からスクールランチに金のいぶきを導入している。導入を決めた村上まさ子栄養教諭は、玄米のメリットについて｢主食が白米の場合、食物繊維が十分に摂れないと感じていた。玄米は成長期に必要な栄養を補正してくれる｣と話す。以前から日本型食生活の栄養バランスに着目し、和食と組み合わせた給食の提供に力を入れてきたが、玄米の導入でさらに効果的な給食を目指した。
玄米は週に1度、魚料理と合わせて提供している。玄米が含むイノシン酸と魚の旨みの相性が良いからだ。生徒や教職員からも好評だという。
玄米と白米は1対1の割合で炊いて提供している。集団給食用のガス窯に合わせて玄米のみ前日から浸漬させているが、水量や浸漬時間を調理員と調整し、美味しく提供できるよう努めてきた。
魚が苦手な生徒もいるため、調理法も工夫。煮つけや照り焼きにワンパターン化させず、バリエーション豊かなメニューにした。
村上栄養教諭は、日頃から生徒に食事における栄養バランスの大切さを伝えている。｢栄養面を考慮した食材の組み合わせを考える習慣をつけさせたい。玄米も栄養バランスを整える選択肢のひとつとして捉えて欲しい｣とした。
