●おいしいコーヒーを淹れる7ステップ (2007年01月10日)
おいしいコーヒーの淹れ方というのを教えてもらったので、ご紹介。いや、年初めからがっつり教育の話題もどうかと思いますし、 コーヒーでも飲んでゆっくり行こうよ、という事で。多分、ちょっと変わった淹れ方です。
■用意するもの(一人分)
○絶対用意
・やかん
・お湯(200cc)
・コーヒー豆(22~25g)
・ドリップ(今回紹介する入れ方は、二杯用のドリップを使用した場合です)
・フィルター
・カップ
○あれば用意
・お湯用容器(注ぎ口が細いもの)
・清潔な温度計
・計量カップ
■手順
1:カップとお湯用容器を温めておく
余裕があれば。この二つをお湯で温める。こだわりたかったら、ドリップも。暖めた後は、拭いて水気を取ってください。
2:お湯を用意する(やかん、水)
85度~90度のお湯。一人分は200ccくらい。温度計で測っても良いし、沸騰してから少し冷ましても可。これを味わい深くしたかったら、
コーヒー店さんがやってるみたいに、アルコールランプとかしてみるのも良いかと。僕はものぐさなので電気ポットを使いつつ、お湯用容器に移して、
こんなもんだろ、としています。教えてくれた人は、温度計で温度を測ってました。
3:挽いたコーヒー豆を用意する
22~25グラムの挽いた豆を計量。これは、一般的に二杯分といわれる量。この量でコーヒーを淹れる理由は2つ。 ①この半分(豆12グラム)
である、一杯分のドリップ作業は異様に難しい。 ②22~25グラムの豆でどっちにしてもマグカップ一杯分(180ml)くらいだから。
ちょっとお高めのコーヒー店業界での一杯分って、90ml~100ml前後ってことが多いそうです。へー。
フィルターを敷いたドリップに、計量した豆を入れる。少しゆすりながら入れていくと平たくなる。全体を軽く押さえて均す。 豆の真ん中に500円玉くらいの大きさに、軽く穴をつくる(お湯注ぎの目標となるものなので、なくても良し)。計量カップがあれば、 ドリップはそちらにセット。なければ、カップでOK。
4:お湯を、ちょっとだけ注ぐ。
細く、ゆっくり注ぐ。先ほど作った500円玉の大きさ内に収まる範囲内に「の」の字をゆっくり描く。
フィルターに接する縁部分には注がない。上手く注げると、コーヒー豆が盛り上がり、その上に泡が軽く盛り上がる。
表面積の半分くらいが湿ってきたら(結構直ぐです)、注ぎストップ。30秒待つ。「蒸らす」ことが目的なので、この30秒の間には、
コーヒー液が一滴も落ちてこないのが理想。
5:お湯を注ぐ。
お湯をさらに注ぐ。中心に「の」の字を描く。縁部分には注がない。コーヒー豆と泡が盛り上がっている状態を保つのがポイント。
へこんでしまう前に、また湯を注ぐ。繰り返し。2注目、3注目と進むにしたがって、「の」の字は少し大きくする。イメージとしては、「の」
→注ぎ休憩→ちょっとでかい「の」→注ぎ休憩→さらにでかい「の」。でも、縁部分には注がない。一様な泡が全体に立っていれば、
注ぎは上手く行っている証拠。
6:ドリップストップ
泡が2注目の途中くらいから、コーヒー液が出てくる。計量カップで60mlの時点でドリップストップ。計量カップがなければ、目分量にて。
7:お湯で薄める
ここが、この淹れ方の一番特徴的な部分。ドリップしたコーヒーをお湯(85~90度)で、好みの濃さまで薄める。一般的には、お湯で3倍。
180ml。60mlでドリップを止めて薄める理由は、180mlまでドリップすると、無用な渋みやえぐみが出てくるのが止められないから。
専門のコーヒー店並のことができるなら(新鮮で美味しい豆や、こだわった水)、全部抽出しても良いかもしれない、とのこと。教えてくれた人曰く
「その場合、淹れる手順は同じなんだけれども、難易度がものすごく跳ね上がる」とのこと。
■こだわりたい人に向けてのこだわりポイント
○ドリップ
この淹れ方では、コーノ式ドリップというのが良いそうです(楽天店舗内へのリンクです)。
○フィルター
それに伴い、フィルターもコンビニなどで売っているものでないのですね。
円錐形です(楽天店舗内へのリンクです)。普通のフィルターは、台形っぽい。
○ミル
豆を挽けるとさらに良し。盛り上がるとか、泡が出るとか書きましたが、ある程度新鮮な豆でないと、この過程は上手く行かないようです。
○温度
実際には、豆の挽き方、種類などで変えると良いそうです。一般的には
高い温度:さっぱり、苦味重視
低い温度:コク、甘み重視
とのこと。
■いろいろな「おいしい」淹れ方
おいしい淹れ方の7ステップを紹介してきましたが、まあ、コーヒーって嗜好品ですからね。
自分の良いように入れればいいわけです。だから、こだわりだすと止まらない。ネットで見てみると、
いろいろとこだわった淹れ方というのがありました。参考までに。
珈琲工房TONEGAWA
先ほど紹介したコーノ式ドリップを使った淹れ方です。淹れ方の紹介がとても丁寧。
北鎌倉ベルタイム珈琲
もうちょっと手軽に淹れたいときに。いろいろな珈琲の飲み方も紹介されています。
サザコーヒー
少し低めの温度が推奨されています。
いろいろな方法を楽しんで「おいしいコーヒー」を模索する余裕というのも「おいしいコーヒー」の条件かと思います。(榊原)
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投稿者 kksblog : 2007年01月10日 14:27
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